Imaginez à quoi ressemble un verre de bière rafraîchissant. Il peut être foncé, pâle ou ambré, mais une chose est sûre : il est recouvert d'une belle couche de mousse.
Mais la mousse de la bière est-elle vraiment si importante ?
Absolument, et pas seulement pour des raisons esthétiques. En fait, on peut dire sans se tromper que la mousse de la bière fait toute la différence entre une bonne et une excellente bière.
Pourquoi ? Découvrons ensemble la science de la mousse de bière.
La formation de mousse est une partie naturelle de la distribution de bière
En termes simples, la mousse est un mélange de liquide et de gaz : le liquide étant la bière, tandis que le gaz est le dioxyde de carbone (CO2).
D’où vient ce CO2, pourriez-vous demander ?
Comme vous le savez, le malt est (probablement) l'ingrédient le plus important dans la fabrication de la bière. Il regorge d'enzymes, de protéines et de sucres fermentescibles, ces derniers servant de nourriture aux levures.
Au cours du processus de brassage, les levures de bière consomment ces sucres et les transforment en alcool, tout en expulsant du CO2.
Lorsque la bière est contenue (en fût ou en bouteille), le CO2 s'accumule et se transforme en bulles. Lorsque vous ouvrez le verre et le versez, les bulles de gaz s'échappent à la surface, créant une couche de mousse.
Outre le sucre, le malt contient également des protéines, qui jouent un rôle important dans la formation et la stabilité de la mousse. Ces protéines sont hydrophobes, ce qui signifie que leurs molécules repoussent les molécules d'eau. Au lieu de se fixer sur elles, elles se fixent aux bulles de gaz et remontent à la surface du liquide.
Facteurs qui influencent la mousse de la bière
Plusieurs facteurs influencent la quantité de mousse qui se retrouve dans votre tasse lorsque vous versez de la bière.
Niveau de carbonatation
Comme nous l'avons établi, les protéines se lient aux molécules de gaz, créant ainsi de la mousse. Logiquement, plus la teneur en CO₂ est élevée, plus la mousse est épaisse.
Cependant, plus elle est épaisse, plus elle se dissipe rapidement. Ainsi, à la moitié de votre bière, il ne reste presque plus de mousse dans votre verre.
En revanche, une faible carbonatation produit une mousse fine, ce qui donne une bière plutôt terne. L'équilibre est essentiel.
Pression du fût
Pour conserver la carbonatation pendant le stockage de la bière, il faut de la pression. Une fois ouverte, la pression est relâchée, permettant au CO2 de remonter à la surface sous forme de mousse.
Il existe une pression trop élevée ou trop basse.
Si vous réglez la pression trop haut, trop de mousse se formera. Si la pression est trop basse, la bière coulera à plat. Pour la plupart des bières, la pression idéale est de 10 à 12 PSI.
Température de la bière
Comme vous le savez, les levures agissent plus rapidement à des températures plus élevées. Cependant, ce n'est pas vraiment une bonne chose pour la bière. Plus elles travaillent, plus le CO2 se forme, ce qui entraîne une mousse excessive.
Idéalement, vous souhaitez refroidir votre bière à 39 °F ou moins avant de la verser pour obtenir la mousse parfaite.
Préparation du verre
Tout d'abord, le verre doit être propre avant de verser la bière. J'entends par là qu'il doit être bien rincé, car des résidus de détergent peuvent rester à l'intérieur et altérer la mousse. Sans parler du goût de la bière.
Vous vous souvenez de ce que nous avons appris sur la température ? Un verre pré-refroidi permet de garder votre bière fraîche, ce qui vous permet de la déguster tranquillement. De plus, mouiller un verre pré-refroidi réduit la formation de mousse, tandis qu'un verre sec l'augmente.
Enfin, la forme du verre influence la formation et la rétention de la mousse. Pour la bière, il est conseillé d'utiliser un verre haut et étroit, car ses bords limitent la capacité du CO2 à s'échapper.
Technique de coulée
La façon dont vous versez la bière affecte également la formation de la mousse.
Si vous inclinez le verre à 45 degrés, la bière glissera sur les bords, créant peu de mousse. Cependant, il est important de laisser de la mousse sur la bière. Une fois le verre rempli aux 2/3, redressez-le et continuez à verser jusqu'à ce qu'il soit plein.
Type de bière
Les différents types de bière présentent des caractéristiques de mousse différentes. Puisque les protéines sont responsables de la formation de la mousse, cela paraît logique.
Les bières de blé, telles que la Hefeweizen et la Witbier, ont une teneur en protéines plus élevée, elles mousseront donc naturellement davantage dans votre tasse.
Le houblon contribue également à la formation de mousse, c'est pourquoi les bières pâles ont cette sensation en bouche douce et soyeuse.
En revanche, une température de stockage plus élevée produit moins de mousse.
Enfin, les stouts comme la Guinness utilisent de l’azote au lieu du dioxyde de carbone, ce qui donne une mousse plus douce et plus durable.
L'impact de la mousse de bière sur votre expérience de dégustation
Comment la mousse affecte-t-elle votre expérience de dégustation de bière, pourriez-vous demander ?
Tout d'abord, sa texture légère et mousseuse adoucit le palais. Elle prévient les bulles excessives dues au CO2 et à l'amertume, adoucissant les saveurs âpres et accentuant la douceur ou le houblon.
Ensuite, la mousse libère des composés aromatiques dans votre nez, ce qui intensifie encore la perception des saveurs.
Enfin, n’oublions pas l’attrait visuel : la bière a l’air tellement rafraîchissante avec une couche de mousse !
Pourquoi les distributeurs de bière commerciaux sont également confrontés à ce défi
Obtenir une mousse parfaite n’est pas une tâche facile, et de nombreux distributeurs de bière sont confrontés à ce défi.
Les distributeurs commerciaux, tels que les robinets de bar et les systèmes de pression, requièrent une attention constante. Vous devez surveiller trois paramètres : la température, la pression et le taux de CO2, pour garantir un débit parfait.
Si votre premier verre de la journée est toujours mousseux, vous n'êtes pas seul. Cela arrive même dans les bars, en raison des fluctuations de pression, provoquées par les variations de température ambiante.
Certains systèmes commerciaux combinent le CO2 avec l’azote pour garder la mousse sous contrôle, mais ce n’est pas une solution infaillible.
Qu'est-ce que c'est ? Il s'agit de contrôler ces trois paramètres pendant le brassage et le stockage de la bière.
Comment réduire la formation de mousse lors du versement de votre bière depuis le F1
Verser la pinte parfaite devrait être une expérience satisfaisante, mais une mousse excessive peut parfois gêner. Si vous constatez une mousse excessive lors du versement de votre bière, suivez ces conseils pour obtenir un service plus fluide.
1. Assurer la propreté des conduites de bière et du bec verseur
Après avoir terminé une brassée et avant de commencer la suivante, détachez la conduite de bière et le bec verseur pour un nettoyage et une désinfection complets. Cela permet d'éviter la formation de mousse due à des résidus ou à une contamination.
2. Prévenir la surcarbonatation
Pendant la fermentation (en particulier entre les jours 3 et 5, lorsque la fermentation est la plus intense), vérifiez que la pression du fût ne dépasse pas 24 psi . Certains clients ont peut-être reçu des fûts avec des couvercles de lots plus anciens, dont la soupape de surpression (PRV) peut faire monter la pression de fermentation à 30-40 psi , entraînant une surcarbonatation prématurée. Si cela se produit, veuillez contacter l'assistance par e-mail à l'adresse support@igulu.com dès que possible pour demander un couvercle de remplacement du dernier lot basse pression.
3. Maintenez votre micrologiciel et votre application à jour
Assurez-vous que le firmware du F1 et l'application iGulu sont à jour. Des mises à jour régulières permettent d'éviter les problèmes inattendus et d'assurer un fonctionnement optimal. Avec la dernière version du firmware, les utilisateurs peuvent personnaliser la plage de pression de distribution entre 6 et 15 psi.
4. Technique de coulage Pro per
Lors du versement :
Réglez le débit de bière à l'aide de la pince située sur le tube. Pincez le tube à l'aide du clip, en le réglant au niveau le plus étroit permettant encore à la bière de s'écouler.
Tenez le verre à un angle de 45 degrés et versez la bière le long du côté du verre pour minimiser les turbulences et la mousse excessive.
4. Réglage manuel si l'excès de mousse persiste
- Débranchez le tube de gaz du couvercle du fût.
- Tirez le PRV vers le haut pour libérer toute la pression du fût.
- Redémarrez le mode CO₂ dans le programme de refroidissement et réglez la température à 37℉ et la pression à 6 psi.
- Rebrancher le tube de gaz.
- Laissez reposer le fût 48 heures avant de le boire.
FAQ
Qu'est-ce que la mousse de bière ?
La mousse de bière est la couche mousseuse de bulles qui se forme sur le dessus d'une boisson versée, causée par la libération de CO2.
Pourquoi la bière mousse-t-elle ?
Lors de la fermentation, des molécules de CO2 sont libérées. Ces molécules éclosent sur les protéines du malt et remontent à la surface, créant ainsi de la mousse.
Comment s'appelle la mousse sur la bière ?
La mousse de bière est également connue sous le nom de tête ou de col de bière.
Quelle quantité de mousse doit avoir une bière ?
Idéalement, il devrait y avoir une couche d'environ un demi-pouce à un pouce de mousse épaisse sur le dessus d'une bière pour une expérience de dégustation optimale.
