Brassage avec DME : définition, fonctionnement et bonnes pratiques

Brasser de la bière soi-même – bien que gratifiant – peut être une expérience fastidieuse. Mais inutile de répéter tout cela à chaque fois, surtout lorsque les ingrédients utilisés donnent d'aussi bons résultats.

Entrez l'extrait de malt DME, la star du spectacle.

Grâce à sa facilité d’utilisation, sa cohérence et sa polyvalence, le DME est un choix populaire pour les brasseurs débutants et expérimentés.

Dans ce guide, nous explorerons les avantages du DME, comment l'utiliser efficacement et pourquoi il est indispensable pour votre processus de brassage.

Qu'est-ce que l'extrait de malt DME ?

En termes simples, l'extrait de malt séché (DME) est un moût dont la teneur en eau est réduite à environ 1 à 2 %. Savez-vous comment le café instantané est obtenu en déshydratant du café infusé pour en extraire un extrait pur ? Eh bien, le DME est fabriqué de la même manière.

Voici à quoi ressemble réellement ce processus :

1. Tout d'abord, l'orge maltée est brassée dans de l'eau chaude. Ce brassage crée une activité enzymatique qui décompose les composants du grain en sucres fermentescibles.

2. Le liquide créé, appelé moût, est ensuite filtré et chauffé pour réduire la teneur en eau à 20 %, créant ainsi un extrait de malt liquide (LME).

3. Pour fabriquer du DME, ce sirop est ensuite séché à l’aide d’un procédé de séchage par atomisation jusqu’à ce qu’il se transforme en poudre fine.

Pour préparer du moût avec du DME, mélangez-le à de l'eau pour le réhydrater. La quantité d'eau à ajouter dépend de la densité de la bière souhaitée.

Principaux avantages de l'utilisation du DME

Nous avons expliqué en détail ce qu'est le DME. Mais pourquoi est-il le meilleur choix pour le brassage de la bière ?

Le principal avantage de l'extrait de malt sec brassé maison est sa facilité d'utilisation . Comme nous l'avons constaté, le DME ne contient pas plus de 1 à 2 % d'eau, ce qui en fait une poudre pure. Cela facilite sa mesure au poids, ce qui est particulièrement important pour la production de petites quantités.

De plus, sa faible teneur en eau confère au DME une durée de conservation plus longue que son équivalent liquide. Conservé à l'abri de l'humidité, il peut se conserver jusqu'à deux ans.

Un autre avantage du DME réside dans sa régularité et son contrôle . En retirant pratiquement toute l'eau, le DME assure un apport en sucre plus prévisible au moût, assurant ainsi un meilleur contrôle de la densité initiale (OG) et de la teneur en alcool finale.

Enfin, comme le DME est facile à ajouter par incréments, il offre un contrôle plus précis de la gravité finale et de la fermentabilité lors du brassage partiel et de l'ajustement des recettes, ce qui le rend plus polyvalent que le LME.

Comment utiliser le DME dans le processus de brassage

Bien que l'extrait de malt DME devrait simplifier le brassage de la bière à la maison, il y a encore quelques points auxquels vous devez faire attention lors de son utilisation.

Voici comment brasser avec du DME :

1. Commencez par mesurer la quantité de DME dans votre recette. Le DME étant très concentré, utilisez une balance numérique pour obtenir des mesures précises.

2. Prenez une casserole et remplissez-la avec la quantité d'eau nécessaire à la préparation. L'eau doit être chaude, mais pas bouillante, autour de 65 °C.

3. Une fois l'eau suffisamment chaude, ajoutez progressivement le DME pour éviter la formation de grumeaux. Nous vous déconseillons de remuer, car cela pourrait contaminer votre moût.

4. Une fois le DME complètement dissous, portez le moût à ébullition. N'oubliez pas que le DME peut provoquer des débordements dès les premières ébullitions ; soyez donc prêt à réduire le feu si nécessaire.

5. Laissez bouillir le moût jusqu'à une heure, en ajoutant du houblon si nécessaire. Une fois à ébullition, laissez-le refroidir rapidement jusqu'à la température de fermentation de la levure pour votre brassin.

Modification d'une recette à l'aide de DME

Que se passe-t-il si la recette que vous suivez utilise des céréales de base au lieu d'extraits ?

Ce n'est pas vraiment un problème tant que vous savez comment convertir l'un en l'autre. En termes simples, vous aurez besoin de 0,6 livre de DME pour chaque livre de grain de base.

Conseils pour obtenir des résultats cohérents avec le DME dans différents styles de bière

Les principaux avantages de l'utilisation du DME en brassage sont la commodité et la régularité. Cependant, pour obtenir de tels résultats avec différents styles de bière, quelques points sont à prendre en compte.

Premièrement, la mesure. Le DME étant très concentré, même de minuscules variations de mesure peuvent avoir un impact sur la densité de votre bière et sur ses caractéristiques finales.

Alors, pour les mesures, oubliez les cuillères à café, les cuillères à soupe et les tasses. Optez plutôt pour une balance numérique.

Il est important de noter que, contrairement au LME, le DME n'est pas aromatisé au houblon. La raison est simple : le houblon ne survivrait pas à l'étape de séchage par atomisation. C'est pourquoi le DME est la solution idéale pour une bière au goût plus vif et plus pur.

Bien que les types de DME puissent varier selon les fabricants, les plus couramment disponibles sont :

• Extra light/pilsner - fabriquée à partir de malt pâle

• Pâle/doré - un mélange de malts pâles et cristallins

• Ambré - malts pâles, munich et cristal

• Foncé - contient du malt noir

• Blé - un mélange de blé et de malt pâle

Si vous débutez et souhaitez simplifier les choses, vous pouvez assortir la couleur du DME à celle de votre bière. Par exemple, si vous préparez une bière de type pilsner, utilisez du DME extra clair.

Plus tard, vous pourrez modifier la saveur de votre infusion en jouant avec différents types de DME.

Dépannage et meilleures pratiques

Comme nous l'avons déjà démontré, le DME présente de nombreux avantages. Mais bien sûr, ce n'est pas un ingrédient parfait.

Son principal inconvénient est sa propriété hygroscopique, qui lui permet d'absorber l'humidité de l'air. Autrement dit, dès qu'il est exposé à l'air, il s'accroche aux molécules d'eau, provoquant leur agglomération. 

Cela peut se produire si vous stockez le DME dans un environnement humide. C'est pourquoi il est conseillé de toujours le conserver dans un récipient hermétique et un endroit sec. De plus, la chaleur et la lumière directe du soleil peuvent dégrader le DME au fil du temps ; il est donc préférable de le conserver dans un garde-manger ou un placard frais et sombre, à l'abri des variations de température.

Le DME peut s'agglomérer lorsqu'il est ajouté à ébullition, et pas seulement lorsqu'il est conservé. Heureusement, vous pouvez éviter ce problème en ajoutant le DME lentement. Bien que remuer facilite la dissolution, cela peut également entraîner une contamination croisée si vous utilisez une cuillère mal désinfectée.

Utilisation du DME pour les ajustements de gravité et les starters de levure

L’avantage du DME est que vous pouvez l’utiliser pour ajuster la gravité et créer également des starters de levure.

Grâce à sa concentration élevée, le DME présente une densité en sucre élevée. Il peut donc être utilisé pour augmenter la densité spécifique (DS) avant le début de la fermentation. Si la densité optique est inférieure aux prévisions, vous pouvez également effectuer des ajustements après ébullition en dissolvant le DME dans de l'eau stérile avant de l'ajouter.

Pour les levains, le DME est également assez simple à utiliser. Si vous travaillez en unités métriques, utilisez un ratio de 10 pour 1. Cela signifie ajouter un gramme de DME pour 10 millilitres de volume final. En unités impériales, cela correspond à 0,03 once de DME pour 0,33 once d'eau.

Exemples et témoignages concrets

L'utilisation du DME en brassage semble prometteuse sur le papier, mais vous ne savez pas comment la mettre en pratique ? Voici quelques exemples de son utilisation chez iGulu.

Dans cette recette de Pale Ale saisonnière , vous pouvez voir comment nous avons utilisé à la fois la Pilsen Light et la Bavarian Wheat DME à différentes étapes du processus, avant et après la fermentation.

Si vous souhaitez rendre le brassage aussi simple que possible, mélangez simplement tous les ingrédients dans votre brasseur de bière automatisé iGulu et laissez la machine faire le travail, comme dans cette recette de Hazy IPA .

Si vous êtes plutôt un apprenant visuel, vous pouvez consulter ce guide de démarrage rapide.

En conclusion

Que vous souhaitiez ajuster la gravité, créer un levain ou peaufiner une recette, le DME est la solution idéale.

Cet ingrédient fiable offre précision, régularité et praticité aux brasseurs de tous niveaux. Flexible, facile à utiliser et doté d'une longue durée de conservation, il est idéal pour tous les types de brassins.

Essayez d'utiliser la DME dans votre prochain brassin et partagez vos résultats avec nous ! Si vous hésitez encore, nous vous recommandons cette recette de « Nouvelle » IPA de Nouvelle-Angleterre pour une bière printanière parfaite et rafraîchissante.

FAQ

Quelle quantité de DME dois-je utiliser ?

La quantité de DME à utiliser dépend de votre méthode de brassage, de la densité initiale et de la taille du lot. Pour un brassage standard sans grains, ajoutez 450 g de DME par gallon.

Quels sont les avantages du DME par rapport au LME ?

Comparé au LME, le DME a une durée de conservation plus longue et est plus facile à mesurer et à utiliser en brassage. De plus, le DME est très polyvalent, car il convient au brassage d'extraits, au brassage partiel, aux levains de départ et aux corrections de densité.

Puis-je ajouter du DME après l'ébullition ?

Oui ! Si vous ajustez la densité après ébullition, dissolvez le DME dans de l'eau tiède stérile avant de l'ajouter au fermenteur.