Nous avons mis au défi le maître brasseur Brian Benham de Benham Brewing de créer une New England IPA houblonnée à cru avec l'iGulu F1. Un aspect crucial du brassage avec l'iGulu était de trouver un moyen de reproduire la capacité de brassage des New England IPA, mais aussi de développer une technique applicable à la quasi-totalité des styles de bières brassées avec ce système. Pour y parvenir, il nous a semblé essentiel de faire bouillir le houblon selon un programme de houblonnage dans le moût, et pas seulement dans l'eau. L'ajout de sucre pendant l'ébullition peut également contribuer à accentuer l'amertume si importante de la bière. En suivant ces étapes, nous avons pu créer une délicieuse New England IPA houblonnée à cru avec l'iGulu, malgré ses caractéristiques différentes d'une installation de brassage artisanale standard.
De nombreux utilisateurs d'iGulu ont rapporté sur les forums qu'ils effectuaient une ébullition complète du moût , avec quatre litres et demi de liquide, le réduisant à quatre litres, le refroidissant, puis le transférant dans l'iGulu. Cette méthode permet sans aucun doute une excellente extraction des arômes et un contrôle total de la fermentation, produisant ainsi des bières fantastiques. Cependant, elle présente l'inconvénient d'allonger considérablement la durée de brassage, car elle nécessite une heure d'ébullition et un temps de refroidissement supplémentaire.
Pour résoudre ce problème, Brian a cherché à développer une méthode permettant d'extraire un maximum de saveur du houblon sans avoir à faire bouillir le moût entier. La solution consistait à réaliser une ébullition concentrée avec du malt et de l'eau, puis à ajouter du houblon pour extraire toute la saveur. Cette méthode permet un temps de refroidissement minimal et facilite l'ajout du thé de houblon dans l'iGulu en fin de fermentation.
Ingrédients
FERMENTESCIBLES
1 lb de DME léger
8 oz de DME de blé
1,21 oz DME
HOUBLON
0,2 oz Citra (12 %) 60 min
0,07 oz Mosaïque (13 %) 30 min
.1oz Nugget (13%) 10 min
Pépite de 1 oz (houblonnage à sec)
0,08 oz Citra (houblonnage à sec)
0,08 oz Mosaic (houblonnage à sec)
LEVURE
Levure - Voss Kveik
Instructions:
Jour 1
1. Versez 1 gallon d'eau dans votre fût et ajoutez environ 1/3 d'un paquet de levure Voss Kveik sur le dessus de l'eau.
Brian a choisi d'utiliser la levure Voss Kveik pour deux raisons :
- Voss Kveik a des propriétés de fermentation rapide
- Il a tendance à produire ou à rehausser une saveur d'orange et d'agrumes dans la bière, ce qui est souhaitable pour notre IPA de la Nouvelle-Angleterre.
En permettant à la levure de contribuer au processus de fermentation, nous pouvons nous attendre à ce qu'elle contribue à améliorer la saveur du houblon et à réduire toute amertume prononcée.
3. Ajoutez 1 lb de DME (un extrait séché à la lumière est acceptable) et 1/2 livre d'extrait de malt séché au blé au fût.
4. Verrouillez et scellez votre fût, puis placez-le dans la machine à bière F1. Assurez-vous de fixer la soupape de sécurité qui maintient la soupape de décharge ouverte, car aucune pression ne sera nécessaire pendant la première étape de fermentation.
5. L'iGulu doit être réglé sans pression et à 32 °C pendant trois jours. Cela permettra une fermentation rapide.
À ce stade, aucun houblon n'a été ajouté ; il le sera ultérieurement, une fois la fermentation primaire presque terminée. La principale raison pour laquelle la fermentation sous pression n'est pas envisagée pour la fermentation primaire est les problèmes liés au houblonnage à cru. Lors des tests, le fait de ne pas faire bouillir la totalité du moût entraîne une formation excessive de mousse et une rétention de mousse lors du versement de la bière depuis l'iGulu.
Lorsqu'une bière est sous pression et que le bouchon est retiré, le houblonnage à cru provoque un volcan de bière et toute la solution s'écoule. Ceci n'est pas souhaitable pour la fermentation primaire, car la fermentation sous pression n'est pas nécessaire à ce stade. Il est donc préférable de laisser la pression se dissiper.
Jour 2
Le deuxième jour de fermentation, pendant que l'iGulu bouillonne et fait son travail, il est temps de préparer le thé au houblon que Brian recommande pour ajouter de l'amertume à la bière.
1. Il faut prendre six tasses d’eau dans une casserole et les placer sur la cuisinière.
2. Ensuite, ajoutez 34 g d'extrait de malt séché et dissolvez-le bien. Portez le mélange à ébullition.
3. Une fois l'ébullition atteinte, le programme de houblonnage suivant et les quantités correspondantes doivent être respectés :
Une fois que tout le houblon a été ajouté et que le mélange a bouilli pendant l'heure recommandée, il faut le laisser refroidir un peu jusqu'à une température de 180-190 degrés Fahrenheit.
4. Versez le mélange dans un bocal résistant à la chaleur, comme un pot Mason. Couvrez le bocal de papier aluminium et laissez refroidir toute la nuit.
Remarque : Ne l'ajoutez pas encore à l'iGulu. L'ajout de houblon, qui commence demain, nécessite une préparation !
Jour 3
Aujourd'hui, nous allons ajouter l'amertume du houblon. Le thé de houblon servira à l'amertume principale, et la bière sera également houblonnée à cru.
1. Retirez le fût du F1. Retirez le couvercle et la soupape de surpression qui maintient la soupape ouverte. La fermentation secondaire doit être effectuée sous pression.
2. Versez le thé chaud du pot Mason dans le fût, en laissant autant de solides de houblon que possible dans le pot.
La fermentation secondaire sous pression est importante pour deux raisons. Le sucre de malt ajouté par Brian rehausse l'amertume du houblon et améliore les interactions entre les huiles de houblon. Il contribue également à la carbonatation de la bière lors de cette deuxième étape.
3. Une fois le thé de houblon versé, ajoutez le houblon sec.
(Brian utilise 0,1 oz de pépite, 0,8 oz de Citra et la même quantité de Mosaic.)
Optionnel : Brian a modifié le fût en Tritan pour y ajouter un tube plongeur flottant avec filtre. Ainsi, tout ce qui y est versé sera filtré dans la bière finale, sans risque d'obstruction des conduites.
4. Le houblon doit être conservé dans un sac en filet, une passoire en acier inoxydable ou quelque chose de similaire pour éviter qu'il ne bouche les conduites de bière.
5. Une fois tout le houblon ajouté, le fût doit être remis dans l'iGulu.
En laissant la levure absorber les sucres, la saveur du houblon est renforcée et son intégration à la bière est favorisée. Il est conseillé de refroidir rapidement la bière à la température de service souhaitée et de la laisser reposer trois jours supplémentaires pour permettre aux arômes du houblon de se développer.
L'arôme est vibrant, avec des notes d'agrumes, notamment d'écorce d'orange. Le houblon est présent, mais sans être trop puissant. L'amertume est vive sans être envahissante, évitant ainsi la douceur excessive et l'intensité engourdissante des Imperial IPA.
Regardez le didacticiel vidéo complet de Benham Brewing ci-dessous et faites-nous savoir comment s'est déroulé votre brassage sur nos forums :
